红烧鱼做法

1.鱼收拾干净，擦干鱼皮后，表面剌花刀，用一半盐腌制2-3小时2.姜蒜拍散，葱，干辣椒切段
3.油加热到八成热（热一些），提起腌好的鱼尾，放入油锅中，炸成金黄后翻面，至两面金黄
4.留底油，放入花椒15粒，干辣椒3个，八角2瓣，葱姜蒜大火爆香后，放入炸好的鱼，开大火将米醋倒在鱼身上，烹出醋香（去腥提香，不用担心醋量大，烧熟后没有酸味）
5.依次放入料酒、生抽、老抽、剩下的一半盐、冰糖、蚝油、适量清水（已没过鱼身为宜）
6.大火烧开后，关中小火烧15-20分钟

你这鱼生抽老抽还都放啊？

︶﹉林林 发表于 2014-3-17 09:45

                               
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你这鱼生抽老抽还都放啊？

生抽，就是用来调味的，鲜。
老抽，红曲米一样是上色的。

你这做法感觉不像是平时做来吃的，倒像是饭店的做法，个人不太喜欢放八角和花椒，我一般用的配料主要就是葱姜蒜，其实在很多的时候可能会出现鱼皮粘锅的情况，给支个小招吧，油热了之后先放点姜丝就不会了，呵呵~~还有就是一般我都会把鱼背上的那根筋抽掉，抽了就不腥了（前提1斤以上的鱼）~~

粘锅的原因主要有两个，第一就是锅没烧红就下油，其二就是锅烧红下油之后油温不够。用鸡蛋也可以，但是如果用鸡蛋，我就只用蛋清，要不鱼颜色就变成鸡蛋的颜色了，不喜欢~~呵呵~~

热锅，但是油还没有热就把鱼放下去了啊，油又不会立马就热了，要有一点点时间的，一般我们炒菜的时候油感觉有点要冒烟的感觉，油才热了~~

火含火商 发表于 2014-3-17 13:51

                               
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热锅，但是油还没有热就把鱼放下去了啊，油又不会立马就热了，要有一点点时间的，一般我们炒菜的时候油感觉 ...

这个明白！你说下整个的顺序，从用姜片，一直到鱼下油过的过程，
以前，说是热锅冷油，直接下鱼，
要是热锅热油就一起加热好了。用油炸鱼？

要是热锅热油就一起加热好了。---别太烫了，防止鱼掉皮

20040274 发表于 2014-3-17 14:10

                               
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这个明白！你说下整个的顺序，从用姜片，一直到鱼下油过的过程，
以前，说是热锅冷油，直接下鱼，
要是 ...

这个我还真没考虑过，但是历来和我说的都是先烧红锅，下油，等油5分热左右放入生姜丝，加热至7~8分热再放鱼，你可以试试下次~~我这么搞感觉要好很多~~