豆瓣酱生产过程的危险有害因素辨识分析

以某公司的豆瓣酱生产工艺过程为例，讨论其生产过程的危险有害因素辨识分析

（1）工艺流程说明

①原料要求

黄豆：无霉变、无杂质，粗蛋白含量高。

面粉：无霉变、无杂技，粗蛋白含量高。

②配比

黄豆占投料总量的70%。

面粉占投料总量的30%。

将黄豆放入选料台进行挑选，把原料中变色、变质的黄豆挑选出来。把黄豆中参杂的豆皮、豆秸挑选出来。然后开始为蒸料做好准备。

③蒸料

将黄豆用提升机提升到2楼浸泡罐用温水进行浸泡。根据天气及水温控制浸泡时间。待原料浸泡好后用黄豆提升机移入蒸料罐进行蒸料，待黄豆蒸熟后排气时，面粉进行蒸料，面粉蒸料的质量为攥成团，松手则散。

蒸料温度为90-100℃，时间60分钟。

④制曲

a.熟料蒸熟后，经冷风机冷却后移入输送设备，经输送设备传输至接种器，待接种后由绞龙经输送设备移入曲房开始制曲。曲料接种最佳适宜温度39℃，料层厚度为28-30厘米，曲料不易太薄或太厚，否则影响制曲质量，接种量为投料总量的0.5%左右。

b.接种后迅速调整品温至36℃，以利于孢子发芽。在曲料上、中、下及面层各插温度表一只。静止培养9个小时左右，就开始升温，升至36℃左右通风降温。以后根据情况连续通风，使料层温度在36℃左右。温度的调节可用循环通风以换气方式控制，使上层和下层温度尽量减少。

c.在制曲过程中，自动接种后的0.5小时左右，温度上升甚速，此时曲料结块，通风阻力较大，品温超过30℃，此时应立即用翻曲机进行翻曲，使曲料出现输送，减少通风阻力。以后根据品温上升情况及时通风培养，若曲料出现收缩产生裂缝，则踩曲压实或铲曲。整个培养时间为48小时左右。整个培养过程应严格控制品温不超过39℃.

d.外观应为块状，用手捏曲料疏松有弹性，内部菌丝生产旺盛，呈嫩黄绿色，应无灰黑色或夹心，无杂菌感染，并有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味。

⑤发酵

a.将成曲与盐水混合搅拌通过泵打入发醇罐。盐水用量为黄豆、面粉用量150%，盐水的浓度为14.0Be，边搅拌边加入发酵罐。

b.将成曲放入发酵罐，盐水浓度为14.0Be，盐水温不超过50℃品味维持在43-49度之间。成曲加入发酵罐中，七天开始搅拌，周期为28-30天成熟，产品经检验后方可出厂。

请大家根据工艺分析下该过程的危险有害因素。

是黄豆还是蚕豆哦