【海川食材猜猜看】价格昂贵磨浆吃，小口就能冲脑门

这个你肯定不认识

这个叻

这样的

这么做

怎么样

专用工具喔

勇敢的挑战

叶子嫩个腌菜

配菜的

配黄瓜

傻傻分不清楚

芥末

其实真正的芥末既不是国内很多店家用的青芥末，也不是日本用的“芥末”，而是芥菜的种子，早在周朝就已经作为调味品被广泛应用了。很多热狗里加的一长条的那种黄色膏状固体就是芥末，成本相当的低廉。作为山葵的替代品倒也不能说有多不好，毕竟便宜很多。

山葵

其实山葵才是人们口中所说的正牌“芥末”。山葵跟芥菜其实是表亲，味道十分相似，不常吃的人很难分辨出来，这也是把山葵叫成芥末的原因。山葵必须在清澈的水中生长三年才能作为调味料使用，因此价格价位昂贵，所以很多商家用辣根来替代山葵起到节约成本的效果。其实真正的山葵味道其实并不是很冲。

山葵有增进食欲作用。有关实验表明，食欲不振的病人，每日摄入1g山葵酱，每天可以多摄取1000卡路里的热量；每日摄入2g山葵酱，每天可以多摄取1300卡路里的热量，不能增加到3g，否则会产生厌恶感。适当摄取情况下，胃镜透视胃蠕动增加，胃液分泌越旺盛。山葵还有抗菌的作用。1882年结核菌发现者证明合成的芥子油具有很强杀菌力。浸泡有山葵汁液的脱脂棉放置于培养有霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌等致病菌试管口，这些致病菌12h后就死亡。但不同微生物对辛辣物质的敏感度略有不同。需要注意的是，尽管山葵能杀菌，但如果生鱼片中还有大量致病菌和寄生虫的画还是会造成腹泻等症状，所以吃日料还是选择靠谱正规的店家，不要贪图便宜。

辣根

很多人说的山寨日本“芥末”就是它了。辣根，别名马萝卜，山葵萝卜等，属白花菜目，十字花科、辣根属多年生直立草本。全体无毛。根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝。茎粗壮，表面有纵沟，多分枝。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。中国的青岛、上海郊区栽培较早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。

你们所体验的那种冲鼻涨脑，疯狂流泪的感觉就是来源于辣根。由于山葵的价格过高，辣根的味道和山葵又比较接近，于是有人就在辣根中加入绿色色素以“假冒”山葵，并冠以青芥末的名称。

为何三者味道相似

异硫氰酸酯导致了这三者的特殊风味，而植物中并不存在异硫氰酸酯。那么异硫氰酸酯是怎么来的呢？我们都知道无论是食用山葵、芥末还是辣根，我们都需要将其磨碎成粉末，正是磨碎的过程产生了异硫氰酸酯。当植物细胞在外界作用下破裂时,里面的硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下水解得到异硫氰酸酯。

这三种植物都属于十字花科，均含有硫葡萄糖苷 。硫代葡萄糖苷在不同植物以及植物不同部位中的含量差异非常大，因此山葵和辣根我们食用它们的茎，而芥末则是种子。

最后给大家带来一个小tips。山葵中的异硫氰酸酯具有很强的挥发性，很难保存，所以需要现磨。因此，尽量不要将山葵放在酱油里搅拌，否则味道被破坏不说，更是会被懂行的嘲笑，当然如果是辣根的话就无所谓了。正确的吃法应该是蘸一小撮放在生鱼片上，然后用另外一面蘸酱油。如果高档的日料店，在吃寿司时厨师会将山葵酱放在生鱼片和米饭中间，最大程度的保持山葵的风味。

高品质山葵的身价一向居高不下，1斤售价800-1000元，堪称是世界上最昂贵的蔬菜之一。因为种植条件苛刻，种植面积有限，日本山葵主要产自静冈县、岛根县和长野县等地，尽管年年种植，仍然供不应求，每年还需从美国、中国、新西兰等地大量进口。由于山葵的价格昂贵而且切开后容易氧化不易保存，即使在日本，也只有高档日料店才会提供真正的现磨山葵，而大部分平价寿司店提供的调料，依然以辣根为主。还有些餐厅使用山葵粉或冷冻山葵泥，虽然是山葵制品，却却始终不如新鲜山葵的味道微妙丰富。

日料中常用的是水山葵，对于生长环境十分挑剔，必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的清溪山涧之间，种植山葵的土壤必须肥沃，昼夜温差要大，而且，它还不爱见光，一定要在背阴处才能茁壮生长。即便是如此，也需两年左右，方练就一棵可食用的山葵；若要品质更好的，则需三至五年。并且生长速度越慢，山葵的肉质才更加细腻甘美。