“我是谁，猜猜看”食材篇之当年皇家好米饭，如今病菌被拔除

沙漠里的游鱼 发表于 2017-11-7 13:34

沙漠里的游鱼 发表于 2017-11-7 13:34

食文化：菰米与茭白的历史渊源
2011年10月28日 16:09　来源：深圳特区报　参与互动(0)　　【字体：↑大 ↓小】
　　《周礼·天官》中郑玄注为：“麻、黍、谡、麦、豆也。”“苽，雕胡也。” 苽同菰，属禾本科多年生水生草本。有肥厚的嫩茎，也叫“茭笋”、“茭白”。夏秋间开花结的籽实，叫“菰米”，一称“雕胡米”。

　　用菰米做的饭，便叫“雕胡饭”。早在2000多年前，菰米就是一味主食。据说“雕胡饭”香脆而甘，在历史上颇享盛名。在唐代，受到道家和诗人文士的爱好，李白有：“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜甫还有：“滑亿雕胡饭，香闻锦带羹”都是对“雕胡饭”的赞美。大约到了明代以后，我国用菰米做饭就逐渐减少了，今天，已很难见到菰米了。但是，美洲至今仍然盛产菰米。由于印第安人吃它，所以名叫“印第安米”。

　　我国现在种植的茭白只长叶茎，不开花结籽，而开花结籽的就是菰米。因为菰米与“五谷”比起来，谷粒成熟期不一致，籽实容易脱落，收获困难，产量较低，还影响茭笋的生长，农民一经发现便立即拔除，所以我国现在只种植有黑粉菌寄生的茭白。

　　茭白洁白软嫩，略带甜味，是一种营养丰富的蔬菜，含有可溶性无氮素质6.59%，水分81.9%，脂肪2.3%，蛋白质6.75%，纤维1.28%，灰分1.17%。加之它滋味鲜美，历来为人们所喜食，特别是唐宋之后，越来越受到人们的欢迎。茭白可以用多种调料腌制，四季食用，也可以用开水焯过，加酱油、醋作凉菜食用，颇有水乡风味。若以高汤加盐、料酒等煨制，清爽利口，而用菜油急火快炒，勾芡起锅，更为脆嫩鲜美。至于与鸡、肉等配制，做出的菜肴各有千秋。茭白宜切一寸左右的块、片，如切细丝烹制，往往影响茭笋风味。
菰的茎、叶均可疗疾：根茎清热、止渴、止呕、利小便、治肠胃痼热；烧灰和蛋白则可涂烧疮；叶可利五脏、去烦热，除热，润肠胃，但虚寒病者忌用。

　　

好吃，好吃，好吃

水生菰                    碗里是菰米

杨小五 发表于 2017-11-7 14:03
好吃，好吃，好吃

一般吃不到哇，我也是看无锡苏州一带人还有吃这个的，比较讲究的人家

匆匆的过客 发表于 2017-11-7 14:03
水生菰                    碗里是菰米

你好像很懂吃货的样子，欢迎多多来板块交流

这个系列有400多种食材

你看看有哪些你不认得的勒

有点像巴山豆....

沙漠里的游鱼 发表于 2017-11-7 15:19
你好像很懂吃货的样子，欢迎多多来板块交流

这个系列有400多种食材

谢谢表扬！我会多来学习和支持的。

这个好像是草籽

菰米就是茭白。生于湖泊中，结的果实像米，很稀有。九月抽出茎，开的花像苇。果实长一寸多，秋霜过后采摘，皮呈黑褐色。菰米为中国古代“六谷”之一，至今已有3000多年的历史。菰亦作“雕胡”、“苽”、“茭籽”或“黑米”等。在唐代，雕胡饭是招待贵客的上品，据传用菰米煮饭，又软又糯，香气扑鼻。很多诗人都钟情于它，并留下了千古佳句。

见过，没有吃过。

zdl1966 发表于 2017-11-7 18:10
见过，没有吃过。

看起来就很好吃的样子

是不是黑米啊