【海川美食杂谈】你知道吗？郫县豆瓣酱居然是胡建人发明的

郫县豆瓣酱是中国地理标志产品，享有地理标志产品保护，郫县之外的豆瓣酱绝不能称为郫县豆瓣酱。那产自郫县的豆瓣酱就正宗吗？这一提起正宗，就必须要说到历史渊源与产品传承；郫县豆瓣酱，并非产自郫县就正宗，真正传承的只有1脉2支3家。这一脉指的就是郫县豆瓣酱的创始人“陈氏”一脉，这还得从“湖广填川”移民说起。

明末清初，因为连年战争，四川地区人口稀少，在“湖广填川”的移民大潮中，福建汀州永定县人陈益兼携族人迁居四川郫县。在入蜀的路途中，家人所携带的用以充饥的蚕豆因连日阴雨而发霉变，不忍丢弃，遂在田埂晾晒后搭配鲜辣椒腌制佐食。不曾想鲜味突出、咸辣怡人，送于乡亲街坊品尝后更是都赞不绝口，遂美其美名曰：“辣子豆瓣”，这就是郫县豆瓣酱的雏形。

在家族传承中，真正把“辣子豆瓣”发展起来的是陈氏后人陈逸仙。公元1803年（嘉庆八年），陈逸仙在郫县县城西街开设了“顺天号”酱园，采取了前店铺、后作坊的传统模式，精心研究改进“辣子豆瓣”的制作工艺。先后经过陈逸仙、陈惠春两代人的不懈努力，“顺天号”酱园所制作的辣子豆瓣初具规模，蓬勃发展了起来。

到了公元1853年，也就是咸丰三年，“顺天号”酱园经营者陈惠春的后人陈守信，在郫县县城南街成立了新的酱园。因为陈守信字“益谦”，遂取自己号首“益”字；又恰值清朝咸丰年间，取“丰”为时记；又取了天、地、人和的“和”字；取名“益丰和”号酱园，并与陈氏早先的“顺天号”酱园合并经营，共谋发展。陈守信在祖辈制酱工艺的基础上，潜心研究，又借鉴豆腐乳发酵之法，改良酿造工艺，加入灰面、豆瓣一起发酵，所酿造的豆瓣酱鲜辣无比，真正的郫县豆瓣酱从此诞生。因此，陈守信以及所创立的“益丰和”号酱园也被人们奉为“郫县豆瓣酱”的正宗鼻祖。

经过三百多年的不断摸索和反复实践，郫县豆瓣最终形成了一套独特的酿制工艺和流程。首先是精选二荆条辣椒，主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿，以及中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。去掉辣椒蒂后，再宰成一寸二分长的短节，与食盐混合后放入槽桶于太阳下暴晒，每天翻搅两次。

其次是胡豆的品质，主要选用产自郫县本地的二流板干胡豆，以及川东地区和云南省的胡豆，水源取自郫县地区的地下水源，经冷水浸泡发涨后，再由石墨碾压去皮。

再是将黄豆磨成面后与糯米粉混合制成曲饼，与精面粉混合，与去皮的胡豆瓣搅拌均匀后放入扁筐中，送入曲房使之自然发酵；发酵后的豆瓣入缸与辣椒混合。其后每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟，具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色。虽说郫县良好的水质是郫县豆瓣高品质的保证，湿润的空气为豆瓣微生物菌群的生存提供了上架环境，但豆瓣的日晒夜露、使其吸天地之灵气，采日月之光华，历时三载，方才有了油润红亮、酱香馥郁、酯香醇厚的这款味道郫县的神来之作。

郫县豆瓣作为郫县乃至四川最像了的一张特色名片，它以一种特殊的味道形式诠释了“川菜之魂”、“味源郫县”的地域性、唯一性、原创性，是郫县地方特色经济发展中的一个亮点和重要组成部分，更成为全世界人们都喜爱的味道——川味之调为灵魂。