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[海川厨房] 烧鸭腹部皱纹多

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发表于 2020-10-13 17:16:00 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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烧鸭的外观问题,除了上色、避免发白、有黑斑花斑等现象,还得防止烧鸭腹部产生皱纹。
就跟人一样,烧鸭身上有了皱纹也不好看,烧制过后烧鸭外皮已经定型,再也不能进行补救,想要鸭皮不皱,在烧制前的处理一定要好。
1. 烧制前处理。这是一个比较容易忽略的环节,烧鸭的吹气在制作的过程中存在感不强,是很容易就被忽略的一项,吹气的目的,是为了让烧鸭皮肉分离体型饱满,如果吹气不足,光鸭体型出现问题,皮肉不够分离,鸭皮就会出现不良影响。一般吹气至八九成便足够,也不可让光鸭气太满。
2. 皮水上不均匀。皮水会使鸭皮增厚膨松,达到化皮效果。如果皮水上不均匀,皮层增加的厚度不一,也会造成烧鸭表皮起皱,上皮水时握住挂钩,将皮水从上至下均匀浇淋,保证每一个地方都被浇淋得到,不易上色的腿部可以多上几次,保证这两个部位充分上色。
3. 光鸭的选择。选择光鸭时要仔细观察,除了要看鸭的表皮是否有破损,还要看鸭是否新鲜。宰杀太早的鸭的外皮因各种原因而发皱,如果储存得当便不会有这一问题。另外还要看宰鸭师傅的手艺,宰杀时便将鸭皮破坏,烧成的鸭也会起皱。
4. 烧制和保存。烧制时注意火候,保持烤炉内温度的稳定,不忽高忽低,不稳定的高低温会让烧鸭皮层热胀冷缩,从而让鸭腹产生皱纹;保存方面,保存的地方切勿潮湿和有过多湿气,烧鸭会吸收空气中水分,在潮湿和湿气重的地方吸收过多水分后,鸭皮会变韧,鸭腹随之泛起皱纹还有塌陷。



2020.10.13烧鸭.jpg (244.45 KB, 下载次数: 0)

2020.10.13烧鸭.jpg

 

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发表于 2020-10-15 09:52:23 | 只看该作者
垂涎欲滴。。

 

Peterpaul彼得保罗

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