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[海川厨房] 烧鸭发白怎么办

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发表于 2020-10-12 17:26:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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有时候烧鸭,师傅将烤鸭炉打开把鸭子拿出来一看,色泽金红油光可鉴,看起来真不错,可一转到面前,鸭肚子一片发白,被周围深红的色泽衬得中空地带似的,像哆啦A梦的腹部一样,看起来难看,客人也不会接受这样的烧鸭。
为避免这样的情况发生,要究其原因。
1. 如果烧鸭其他部位上色都没问题,就只有腹部一块发白,可以先排除炉温的问题,这可能是在浇淋皮水时没有浇淋均匀所造成的;可能是在处理光鸭时不小心让表皮破损出水冲淡皮水造成的;或者是鸭子本身有问题。
2. 光鸭打气时,不够足量,腹部皮层没有鼓起,让烧鸭体型不够丰满,皮水浇淋不到,导致不上色。
3. 如果烧鸭腹部大量泛白,就有可能是烧制时火候出现了问题,烧炉里的温度不稳,让炉温忽高忽低,使烧鸭上色不均匀,也会使鸭皮无法脆皮。
4. 如果烧鹅腹部只出现了一块发白,其余地方上色没有问题,那事风干出现了问题,风干没有彻底导致的流水和鸭表皮破损导致的流水冲走了上好的皮水,让鸭无法上色。

2020.10.12烧鸭.jpg

 

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发表于 2020-10-12 17:30:10 | 显示全部楼层
原来如此

 

Peterpaul彼得保罗

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