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[海川厨房] 烤炉预热对烧鹅的作用

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因着广式烧腊的红火,越来越多人进军烧腊行业,然而很多人都不知道为什么在烧鹅进炉前,烤炉需要预热。
这是为什么?
烧腊行业中,许多店加使用的传统烤鸭炉上会配有温度表,这样才能让人们对烤炉的温度好把控,能大概知道烤炉内温度如何。
传统烤鸭炉的温度有点玄妙,首先单层炉和双层炉的效果不同,单层炉升温快保温差,双层炉升温慢保温好,根据个人需求选择后,再说说烤鹅炉内热量分布原理:炭在烤炉内散发出去的热量=烤鹅炉吸收的热量+烤炉本身散发出去的热量+生胚入炉时吸收的热量。
炭散发出去的热量就那么多,被分成了三份,其中烤炉散发出去的热量是持续的,加上生胚入炉吸热,如果不提前预热,烤炉温度难以上升,且在烧制过程中因温度的不恒定、升温的快慢让烧鹅受热不均,从而影响烧鹅的上色。
加之烤鹅炉内温度不稳定,不仅仅会导致上色不均,也会让皮不脆。脆皮需要高温,烤炉没有预热,烤炉内温度不足,升温不够快加上升温时温度不均匀,会导致鹅皮变软变韧。

 

发表于 2020-9-28 17:09:32

2020.9.28烧.鹅.jpeg

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huanghongVIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP山东省
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谢谢分享。。。

 

发表于 2020-9-28 17:16:56

 

 

 

Peterpaul彼得保罗
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畅想未来_C28LZVIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP湖北省
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谢谢分享,学习一下

 

发表于 2020-9-29 15:17:09

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