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[海川厨房] 烧鹅制作要点

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1996 |2
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在广东快餐店中,是不是就会传出“来一份烧鹅饭”、“来半只烧鹅大包”的声音,广东人对于烧鹅的喜爱及烧鹅受欢迎的程度可见一斑。
烧腊同行竞争大,怎样才能做得比对家好吃,是一个永恒的问题。其中,怎么让自己烧的鹅上色好看,肉质鲜嫩,不出现难吃的问题,就能让店主们耗尽心力。
做烧鹅最重要的是给人有“这只烧鹅很好吃我想吃”的感觉,这样的烧鹅必是烧鹅堆中最靓的一个,而不是上色不均匀又发白的样子。
很多时候烧鹅腿部发白,是因为烤炉底部温度不足,热气上升冷气下降,因此在烧制时烤鸭炉顶部温度最高,特别是使用双层烤炉,火力不够热量小,这就是烧鹅腿不上色的主要原因。
烧制时间过长也会使鹅肉变老,为了弥补鹅腿发白不上色的缺陷,使用延长烧制时间让烧鹅上色均匀,这不仅没用,还牵连了让烧鹅肉质变老。想让鹅腿上色,可通过加重腿部皮水来弥补。
还有些烧鹅吃起来肉质老硬,这时两方面原因:1.选的鹅太老;2.烧制时间没有控制得当。

 

发表于 2020-9-17 17:36:23

2020.9.17烧鹅.jpg

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我还是喜欢吃南京咸鹅,想想就要留口水

 

发表于 2020-9-18 09:45:42

 

 

 

Peterpaul彼得保罗
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有配方?

 

发表于 2020-9-19 10:10:28

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