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[以文会友] 世间万物皆化合,岂止美滋味

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世间万物皆化合,岂止美滋味

  隔离期间,菜,是做不成的了,只有靠想。
  化工厂的子弟,生来就含有烷烃,或者醇醚,一点火就要着,一憋压就想爆炸。如果因势利导,就可以按计划发光发热,想变啥变啥。再有,玩火,本来就男儿本性。不过只有在厨房玩火,才处处都受欢迎。现在闲的心慌,研究一会子百度,就像是做了一阵子科学研究,即刻成为做菜的理论家。
  厨师,或亦有所不能及也!
  从化工的角度看,所有一切都是化合物。包括一切气味。这从厨师的角度看,未必能够看见。
  比如在果蔬之中。
  水果中的香气以有机酸酯类、醛类和萜类等物质为主,其次是醇、酮类及挥发酸。它们在植物体内经生物合成而生。
  葡萄香气主要成分是邻氨基苯甲酸甲酯,苹果香气主要成分是乙酸异戊酯,桃的香气成分是醋酸乙酯和沉香醇酸内酯。
  这么一长串名字,其实我也看不太懂,不过,写上去可以唬人。多写几遍,渐渐也就懂点了……

  大多数水果都在成熟时散发出诱人的芳香,这是酯酶,特别是酯化酶,在起作用。如果把已经成熟的,黄绿色香蕉果肉切片上滴加异戊醇,便会迅速发生酯化反应生成乙酸异戊酯,未成熟的香蕉观察不到这种现象。食物中香味物质的总含量大致在1~1000mg/kg之间,水果一般为10~100mg/kg。所以,大部分情况下,天然水果带有一般食材没有的自然香味,食材只有通过加工后,才能聚味生津,让人流连忘返。
  用手揉搓树叶后会产生一种生腥味,这是植物中存在的脂肪氧化酶和过氧化氢酶等作用于亚油酸和亚麻酸,生成顺式-3-己醇、反式-2-己醇等醇和醛类物质所致。若将这些物质作为香料添加于果蔬上,可以增加水果和蔬菜的新鲜感。
  酶是生物细胞产生的有催化作用的蛋白质。食材中的蛋白质、脂肪等可在酶的作用下而产生特定的风味物质,并赋予了食物的风味特征。
  传统的发酵类食物或最终的调味料基本都不是纯自然的产物,而是人类制造的宠物。如黄酒、面酱、食醋、豆腐乳、酱油等都是通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂类产生的呈香物质。  
  酱油是以大豆等植物蛋白质为主要原料,经过微生物的发酵而成,是一种含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊颜色、香气、滋味的调味料。其香气成分十分复杂,由数百种化学物质组成的,按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等等。酱油是人类最古老的“鲜”味来源之一。
  又如酯类:有人从啤酒中鉴定出82种酯类化合物,大多与酵母有关。酵母的类脂物代谢后会产生各种酸和醇,这些酸和醇通过酶的催化作用酯化而产生各种酯类物质。所以啤酒即是酒精类饮料,也是去腥提味的佳品,想想啤酒鸭。
   醋是由糖通过酵母发酵生成酒精,酒精再由醋酸菌的作用转化成醋酸;当然还有自然的柠檬酸。
  酒精发酵是最熟悉的了,糖类经过发酵后生成乙醇,还产生不少杂醇类。杂醇可由碳水化合物代谢或氨基酸代谢形成,也可由相应的羰基化合物还原而生成,或者,这就帮助形成了各种口感。由何种物质经过何种工艺来进行发酵,决定了酒与酒精的界限。

   食物在加热过程中会产生香气,这与美拉德反应和焦糖化反应有关。1912年法国化学家发现的美拉德反应,是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。几乎所有含有羰基(来源于醛、酮、糖或油脂氧化酸败所产生的醛、酮)和氨基(来源于游离氨基酸、多肽、蛋白质、胺类)的食物在加热条件下均能产生美拉德反应。
  美拉德反应能赋予食物独特的风味和色泽。反应物中的氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是香味产生的主要来源之一。  
  糖类是在反应中生成香味物质的重要前驱物,生成呋喃衍生物、酮类、醛类、丁二酮、吡嗪类化合物等,然后形成特殊的食品风味,食物的呈香性就是美拉德反应产物的积累。

  调味料的香气复杂多变,它可以去腥解腻,使菜肴具有芳香气味。常见的调味料有酒、葱、蒜、桂皮、八角茴香、花椒、芝麻、香糟,还有桂花、玫瑰、白豆蔻等等。大江南北的卤料基本上都是它们打主力。
   中国菜常使用大葱,烹饪前的葱油炝锅是中国菜肴的经典风味,那激发食欲的浓郁香气主要是巴豆醛和二硫化合物。
  姜具有特殊的芳香和强烈的辛辣气味,主要是生姜醇、芳樟醇、生姜酮、生姜烯,广泛的应用于亚洲的各个菜系中。
  大蒜气味的化合物是二烯丙基二硫醚,蒜含有的大蒜素、丙酮酸等可以溶解产生腥膻味的三甲胺,因此它可以掩盖各种腥味,增加特殊的蒜香风味,并使各种香味更柔和、更丰满。不过吃在自己嘴里香的东西未必都能够香在别人鼻子里,大蒜不幸是亲吻的仇敌。
  但是蒜味对不少人来说,已经超过爱与不爱的界限,成为某一地区的普遍嗜好,比如山东。
  洋葱的特殊气味主要是S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物组成。而硫醇是韭菜中的特征气味之一。
  辣椒的辣味明显有化学灼烧感,那股呛得人神魂颠倒狼狈不堪的香气主要是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、芳樟醇、柳酸甲酯等组成。
  辣椒带来的口感和香气是四川、重庆,和湖南人的最爱。
  …………,……
  倚书而来,仗剑天涯,吾在舍中宅,古称“舍人”。今天这“宅男”已经“宅”出了菜味儿,不意这“宅”字,今天竟然也落魄,做了动词。
  开车已毕,结果不知,何其古怪之。
  呜呼没菜,哀哉无酒,岂不梦寐以求乎。遂收集厨房的化工工艺,聊以排思解忧耳。

 

发表于 2020-6-9 02:11:36

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jiangnan_123VIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP湖北省
头衔:  TA暂未设置 
倚书而来,仗剑天涯,吾在舍中宅,古称“舍人”。
。。。宅男还能这么诗情画意来着。

 

发表于 2020-6-9 02:36:15

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Peterpaul彼得保罗
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干化工的走火入魔,一切皆为化学变化

 

发表于 2020-6-9 21:41:02

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小与是我见过干化工里文笔最好的
哪怕饿着肚子,没酒喝也能憋到现在,码这么一堆的文华。

 

发表于 2020-6-9 22:48:16

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才华横溢霸气外漏

 

发表于 2020-6-14 11:02:59

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brucesongVIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP宁夏回族自治区
头衔:  TA暂未设置 
楼主才华横溢,涨姿势

 

发表于 2020-10-15 09:52:39

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扬清VIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP浙江省
头衔:  【海川一员】
哈哈哈,进入论坛这么多年,还刚刚发现还有水区。
所谓绝招同途异路,感悟人生,也可以从自然科学入眼去论述。
论坛嘛,就像积分:常数因子提出来,一项一项分开积。
水区还是挺好的,空闲时以文会友,可惜文笔实在太欠,只能回复些个打打趣(耳),加个耳好像是不是能增加点文人酸气哈~~

 

发表于 2020-10-24 14:14:03

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