发展之路：利用微波和真空来干燥水果

除了生鲜水果，水果深加工也是近年来水果行业发展的一大趋势。

在水果深加工领域里，“水果干儿”又是我们最常见的一种水果深加工产品。像葡萄干、苹果干、香蕉片等等，都是生鲜水果深加工后制成的水果干儿。

所谓水果干，就是水果经过干燥制成的产品。



很多人可能认为，水果干仅仅是是通过水果晒干、风干制成的。而实际上，风干水果只是一种很古老的水果干制作工艺。

目前，在现代科技下，水果干的制作工艺除了晒干、风干外，常用的还有红外干燥、微波烤干、真空冷冻干燥等技术。

而融合微波干燥技术和真空干燥技术的微波真空干燥技术，是这些年全球水果干燥处理研究中的一个热点。

这种技术最大的好处是，可以最大程度提高干燥效率而且减少营养流失。

什么是微波真空干燥？

通俗意义上来讲，微波真空干燥就是“微波干燥”+“真空干燥”融合后的技术。

要想清楚的了解什么是微波真空干燥，就得先了解什么是微波干燥、什么是真空干燥。



微波干燥技术起源于20世纪40年代，而我国在20世纪70年代才开始运用。微波干燥就是利用电磁波把能量传递到物体的内部，使微波辐射能转化为有序运动的分子之间的动能，然后通过分子间碰撞摩擦使物体内能增加，温度升高，大量的分子逸出，从而达到干燥的目的。

简单说就是电磁波让分子运动起来了。

这跟微波炉的原理差不多。微波炉就是让微波辐射食物，让食物内的极性分子（比如水）运动摩擦起来，然后生热。

跟传统的先干燥表面再逐渐干燥里层不同，微波干燥是内外同时干燥，这样就避免了传统干燥表皮容易焦化的缺点。

这一点我们想想微波炉和烤箱的不同就知道了。



但是微波干燥也有一些局限，比如微波干燥设备成本高，容易过度加热，应用范围不太广等。

真空干燥就是将物料置于负压条件下，并通过适当加热达到负压状态下的沸点或者通过降温使物料凝固后通过溶点来干燥物料的干燥方式。

通常我们所见的真空包装食品都是利用抽出空气，减压干燥而制得的，这是现在市场上常见的一种延长食物保质期的方法。

真空使得食物隔绝空气，防止了氧化变质，干燥效果挺好的。

但是有一个缺点，就是干燥速度慢，干燥时间长，会导致水果的营养成分流失比较严重，它不能很好的保留色香味和营养成分。

融合后的水果干燥新技术

将微波干燥和微波真空干燥互相融合，微波真空干燥技术就应运而生了。微波真空干燥技术，用微波辐射作为加热源，然后在真空条件下进行加热而使水果脱水。

这两种方法结合后有什么好处呢？

微波干燥使水果加热迅速，受热均匀，而在真空状态下水的沸点降低，所以在真空状态下就可以降低操作的温度，避免高温下对营养成分的破坏，这在很大程度上保留了水果的风味和营养成分。

水果干给绝大部份的人印象恐怕是：甜，超甜。



没错，因为这就是一个浓缩的过程。但是相较于果脯，蜜饯，水果脆片来说，水果干是营养价值最高的一类水果制品了。

这个干燥过程会浓缩水果中的糖分，蛋白质，脂肪和多种矿物质，膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分，维生素也会被浓缩，只是维生素C，维生素B1这样比较娇气的营养素会减少。其中，真空冷冻干燥既没有加热，又最大限度减少了氧化作用，因而可以保存绝大部分维生素。

而晒干时因为暴露在空气和阳光之下，维生素C几乎流失完了。

红外，微波烘干方法的维生素损失则介于这两者之间。

微波真空干燥下营养成分流失是最少的，所以这是近年来各国研究的热点。也可以这样说说，微波真空干燥技术在目前是最能保持水果原有风味的干燥技术。尤其是在水果干的制作工艺中，微波真空干燥技术是非常适用的。

当然了，这个技术推广也有一个老大难的问题，就是设备投资太高，一般的水果深加工企业难以买单。

谢谢分享，楼主发点猕猴桃干吧

沙漠里的游鱼 发表于 2019-10-23 02:05
水果干给绝大部份的人印象恐怕是：甜，超甜。

所谓的设备投资太高，我不太明白，具体是个什么类型的设备？求资料，大哥。

我这里常见的猕猴桃干，芒果干，香蕉干，吃起来味道不错。

学习学习，干燥技术。

真正的水果干肯定营养价值高，不过感觉市面上卖的很多都是加了糖的，太甜，吃了恐怕也不是很好吧

水果干的出现可以实现在水果丰收的季节的变相储存，而不伤农

要用氮气来保鲜

枣干、猕猴桃干啥的，几乎都是用甜蜜素泡过的 。

连醪糟米酒啥的，现在也有加甜蜜素。

。

农家将熟透的”凯特“制成芒果干，软硬适度、香甜可口，真心好吃！ 我吃完了，要不晒照片馋死你   

回家自己整个苹果干吃吃。俺每天都吃苹果，每吃一个大呼过瘾