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[资源分享] 炒糖色用油还是水?

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1996 |12

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对于菜鸟来说,炒糖色是一门技术活,制作步骤不多,并且看起来也非常简单,但要是真正上手后才知道其中的厉害。


一般炒好的糖色都是用于肉类上色,一道菜品的颜色是否到位,跟炒的糖色有很大的关系,那怎么制作才能色泽红亮呢!炒糖色用油还是水?

 

发表于 2018-8-3 23:56:14

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zhongyouqiang1VIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP山东省
头衔:  TA暂未设置 
炒糖色用油

 

发表于 2018-8-4 02:16:26

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Peterpaul彼得保罗
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用油

 

发表于 2018-8-4 06:14:17

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pzhmotorVIP会员 永久VIP | 显示全部楼层       最后访问IP四川省
头衔:  TA暂未设置   【终身海友号:AH8100292】 
老鱼  求解! 越详细越好。
女儿喜欢吃糖醋排骨,我每次都是用油和白砂糖,弄出来黑糊糊的。

 

发表于 2018-8-4 11:56:09

点评

说到糖醋排骨,我之前尝试出来一种新的玩法,可能会有不一样的体验,可以尝试一下: 首先正常排骨过水去血沫 然后熬糖色,下排骨,翻炒上色,之后加葱姜,五香粉,生抽和白酒继续翻炒,差不多了加水没过排骨,再加  详情 回复 发表于 2018-10-14 22:20
又是一个女儿奴呀!!! ------------------------------------------------------------------------------- 我也不会 看网上有,菜鸟建议用油炒糖色 -----------------------------------------------------  详情 回复 发表于 2018-8-4 12:24

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pzhmotor 发表于 2018-8-4 11:56
老鱼  求解! 越详细越好。
女儿喜欢吃糖醋排骨,我每次都是用油和白砂糖,弄出来黑糊糊的。

又是一个女儿奴呀!!!
-------------------------------------------------------------------------------
我也不会
看网上有,菜鸟建议用油炒糖色

------------------------------------------------------------------------------------水炒糖色:

糖和水的比例为1:1。净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。糖的选择方面,不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,看个人喜好了,大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。



油炒糖色:

糖和油的比例为10:3。锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅就可以了。油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制,所以建议全程用小火,慢慢来。



大厨经验分享:

炒糖色其实用大火烧油,后面放入糖可以火稍稍转小一点,以后熟练了,可以直接大火就炒出来,炒的时候要小心,因为糖色油温过高有迸溅出来,小心被烫伤。炒好的糖色应该是棕红色的,尝起来应该有焦糖味。如果味道甜,说明炒的时间短了。味道发苦,说明时间长了。


 

发表于 2018-8-4 12:24:50

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感谢分享! 估计我是油温和火整大了,准备用醋替代水或再加点水,小火试试。  详情 回复 发表于 2018-8-4 14:46

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pzhmotorVIP会员 永久VIP | 显示全部楼层       最后访问IP四川省
头衔:  TA暂未设置   【终身海友号:AH8100292】 
沙漠里的游鱼 发表于 2018-8-4 12:24
又是一个女儿奴呀!!!
-------------------------------------------------------------------------- ...

感谢分享!
估计我是油温和火整大了,准备用醋替代水或再加点水,小火试试。

 

发表于 2018-8-4 14:46:24

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实践出真知 火候靠掌握  详情 回复 发表于 2018-8-4 14:54

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pzhmotor 发表于 2018-8-4 14:46
感谢分享!
估计我是油温和火整大了,准备用醋替代水或再加点水,小火试试。

实践出真知
火候靠掌握

 

发表于 2018-8-4 14:54:57

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zdl1966 | 显示全部楼层       最后访问IP江苏省
头衔:  【海川活跃分子】
家庭自己做还是建议加水制作。能够做好了,那么做拔丝的菜品也就会做了,只是色泽需要偏淡一些,也就是炒糖色的时间短一些。。

 

发表于 2018-8-4 19:28:32

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你说的真是专业呀  详情 回复 发表于 2018-8-31 10:27

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新手建议用油,比较容易掌控,至于俺自己么~从来都是直接熬得~

 

发表于 2018-8-28 00:17:24

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你和1966切磋一下  详情 回复 发表于 2018-8-31 10:27

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zdl1966 发表于 2018-8-4 19:28
家庭自己做还是建议加水制作。能够做好了,那么做拔丝的菜品也就会做了,只是色泽需要偏淡一些,也就是炒糖 ...

你说的真是专业呀

 

发表于 2018-8-31 10:27:05

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wolfhhhhm 发表于 2018-8-28 00:17
新手建议用油,比较容易掌控,至于俺自己么~从来都是直接熬得~

你和1966切磋一下

 

发表于 2018-8-31 10:27:38

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pzhmotor 发表于 2018-8-4 11:56
老鱼  求解! 越详细越好。
女儿喜欢吃糖醋排骨,我每次都是用油和白砂糖,弄出来黑糊糊的。

说到糖醋排骨,我之前尝试出来一种新的玩法,可能会有不一样的体验,可以尝试一下:
首先正常排骨过水去血沫
然后熬糖色,下排骨,翻炒上色,之后加葱姜,五香粉,生抽和白酒继续翻炒,差不多了加水没过排骨,再加适当甜度的糖,盐,中火烧上二十分钟左右,原则是排骨熟透,汤的味道是甜的
烧排骨的间隔,另起一锅,微微一点点一油,放入切好的胡萝卜丝和青椒丝翻炒断生盛出来备用,然后找个小碗,倒入白醋和淀粉
等锅里汤汁接近收干,撒上蒜末,然后把断生的胡萝卜丝和青椒丝倒进锅里,再倒入加了醋的水淀粉挂薄浆,出锅,装盘~


这么个玩法可以保证糖的甜味渗倒排骨里面,而醋的酸味浮于表面,酸甜之间吃起来比较舒服~~

 

发表于 2018-10-14 22:20:24

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谢谢  详情 回复 发表于 2018-10-16 19:01
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wolfhhhhm 发表于 2018-10-14 22:20
说到糖醋排骨,我之前尝试出来一种新的玩法,可能会有不一样的体验,可以尝试一下:
首先正常排骨过水去 ...

   谢谢

 

发表于 2018-10-16 19:01:17

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