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[资源分享] 武汉厨师脾气怪,十年就卖一道菜

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在美丽的江城武汉,有这样一家任性的餐厅,并且一任性就是10年,被同行们称为“武汉本地餐饮的传奇”。

原因是它10年来只卖一道烧甲鱼,不打折、不促销、还不卖酒水,位置也不好、不开车导航根本就找不到这家门店。

可即便是这样一个800平的门店日流水都超过了十万元,一个月一家店就要用掉15吨的甲鱼,用餐高峰期顾客能在2个小时内排队吃到就算是幸运了。这家任性、像教科书一样被人膜拜的餐馆就是大圣甲。

 

发表于 2018-3-2 20:37:51

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缘起:因不会做菜,所以只做一道菜,一火就是10年

在武汉的餐饮圈,提到大圣甲这个名字几乎无人不知无人不晓,但要说起创始人孙昌盛这个名字,恐怕鲜少有人知道。

因为这位创始人的性格着实是有点“古怪”。

他不喜欢混圈子、不喜欢外出学习、也没什么太大的开店野心、更不喜欢和陌生人多讲一句话,只要是一有时间他就喜欢一整天都呆在厨房里研究各种甲鱼的做法。

2008年,一次偶然的机会改变了孙昌盛的命运,在去宜昌办事情期间他意外的发现当地人对甲鱼尤为喜爱,甚至在当地专门有一条街上开满了各色甲鱼馆,生意还都十分不错。

看到此情此景后孙昌盛动了心,他觉得武汉和宜昌两个地区离的不是很远,饮食习性应该没有太大的偏差。

而且自古南方人就都有吃甲鱼的习惯,甲鱼的滋补作用不用过多教育,一直以来没有成为家常菜是因为甲鱼一直都被定义成高端食材,售价往往不菲,一般只有在宴席上才能吃的到。

?

回到武汉孙昌盛就立马开店,在一个位置十分偏僻的地方,开出了第一家大圣甲。

至于为什么只做一道菜,他也没大家所传言的那么鸡血,在10年以前就有什么爆款思维,懂得什么是聚焦,完全是因为自己是传菜员出身,也不懂产品,当时的想法就是别人都研究十道二十道菜,那自己只专注一道菜做好的几率肯定是比别人大吧,也更好把控,所以才有了这一道菜餐厅。

因为当时武汉餐饮市场还没有专业甲鱼馆,经过一段时间养店期后大圣甲迅速走红,也带火了甲鱼这个品类。

 

发表于 2018-3-2 20:39:15

 

 

 

Peterpaul彼得保罗
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用一道菜火几个月容易,火一年也容易,可要想持续火上10年,顾客又百吃不厌,还能在10年以后每天晚上都等位,甚至成为一座城市的味蕾记忆,这难度可就大了。

人们都说什么样的人品,就会做出什么样的企业,这句话放在孙昌盛身上再合适不过了,因为他自己本身就是一个“怪人”,所以经营起企业来,也有一些怪,但也正因为怪,让大圣甲成为武汉地区最个性的门店。

 

发表于 2018-3-2 20:42:12

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第一怪:不扎堆,远离餐饮区开店

很多同行在选址的时候,都很希望自己开在餐饮一条街上,这样一来顾客在光顾同行门店的时候顺便也能关顾一下自己的门店。

可在大圣甲,孙昌盛却不喜欢扎堆开店,甚至有意避开餐饮区,这是为哪般呢?

他说:“我觉得顾客只有在饥肠辘辘的时候吃的东西,他才会觉得是好吃的,如果因为饿了它先吃了别人家的东西,再来吃我们家的甲鱼,美味就会大大打折扣,所以我们宁愿开的偏僻点也不愿意扎堆和人开在一起。”

第二怪:不卖酒水、不做员工餐,钱让邻居去赚

对于有聚会性质的餐厅来说,酒水毛利高,所以几乎家家都有售卖,在酒水的选择上、销售技巧上每家餐厅的老板更是绞尽了脑汁,生怕自己卖的少,但在大圣甲的两家门店却都不卖酒水。

这到底是为什么呢?

孙昌盛说:顾客来这里是来吃甲鱼的,我们要想把甲鱼做好就得专一、专注。

你要卖酒水、卖其它的话势必会分散我们自己的一部分心力和精力,那既然是这样还不如把这个钱让别人去赚,比如给隔壁烟酒店去卖、给租给我们房子的房东来卖,邻里间关系都和睦了生意自然也就好了,房东也就不好意思涨房租了。

我们不仅不卖酒水,也算是武汉地区第一个自己不做员工餐的餐饮企业。我们把员工餐承包出去,每餐12元每人的餐标标准,这些都是为了能够让我们自己更专一的做好餐饮。

虽然会让我们的成本变高,但我觉得如果能让我们把主业做好,那这就是值得的 ,做人不能太贪心,不能什么都想要,一次做好一件事情已经很不容易了。

 

发表于 2018-3-2 20:43:08

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第三怪:不该赚的钱不赚,饮品、纸巾都免费送顾客

豆浆送、饮料送、纸巾送、小吃送……

不卖酒水已经够奇怪了,大圣甲还把其它餐厅里都收费的产品免费送给顾客。

这样做不亏死了嘛?

在孙昌盛的骨子里,可能就不是一个合格的商人,或者是一个没有太大野心的生意人,他说:

我们做餐饮,生意越好越要做大气,顾客来这里已经花了上百元的人均了,然后你一个纸巾、一个碗筷、一杯饮品你都想着再收他的钱,他心里能舒坦嘛,他不舒坦,下次他还会来消费吗?

虽然碗筷、纸巾、饮品都收费确实会让我们多赚些钱,但我们伤的可是顾客的心啊,为什么我们愿意给平台抽成费用、给各种媒体一掷千金,而不愿意把这实惠给我们的顾客呢?

所以,从创立大圣甲开始,我们就规定自己不允许店里打折、促销、上平台,我们要把省下来的钱回馈给顾客,把真正的实惠给到他们,而不能去本末倒置。

?

第四怪:不许顾客插队,雇2名保安维持秩序

“过去,在我们大圣甲第一个店的时候,因为门店面积不大,等位的人又多,所以经常会出现因为排队插队问题顾客之间大打出手的事情发生,我们觉得这样很是不好意思。

所以,在开第二家店的时候我们不仅雇了2名专业保安维持秩序,还放了一块小黑板在前台,上边清楚的写着售卖情况,排队情况。

在餐饮智能化时代,各种收银软件层出不穷,很多人觉得我们用小黑板的方式很笨,干嘛要放一个黑板啊,其实我们一个目的是做给顾客看,让顾客能通过小黑板清楚的看到自己的等位情况心里安心,另外一个也是告诫我们的员工顾客等位这么辛苦,不要因为某种关系而允许插队,我们没有权利去伤害顾客。”

 

发表于 2018-3-2 20:44:11

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zdl1966 | 显示全部楼层       最后访问IP江苏省
头衔:  【海川活跃分子】
霸气,确实霸气。

 

发表于 2018-3-2 20:58:43

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很多地方有这样一道菜的做成了精品特色  详情 回复 发表于 2018-3-6 09:00

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因为专注,所以专业

 

发表于 2018-3-2 23:00:02

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其实做工作,做产品都是一个道理,这个也算工匠精神  详情 回复 发表于 2018-3-6 09:02

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这才是不带引号的专家

 

发表于 2018-3-3 14:21:21

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生活中坚持十年的事,太少~~~除了吃喝拉撒睡~~

 

发表于 2018-3-3 22:20:16

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你也是!专家就是这样炼成的  详情 回复 发表于 2018-3-6 09:03

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rsq98VIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP河北省
头衔:  TA暂未设置 
厉害

 

发表于 2018-3-6 08:53:13

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zdl1966 发表于 2018-3-2 20:58
霸气,确实霸气。

很多地方有这样一道菜的做成了精品特色

 

发表于 2018-3-6 09:00:46

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泡沫_ZPTK 发表于 2018-3-2 23:00
因为专注,所以专业

其实做工作,做产品都是一个道理,这个也算工匠精神

 

发表于 2018-3-6 09:02:00

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liuquan1100 发表于 2018-3-3 22:20
生活中坚持十年的事,太少~~~除了吃喝拉撒睡~~

你也是!专家就是这样炼成的

 

发表于 2018-3-6 09:03:16

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做的精,能赚钱是硬道理。

 

发表于 2018-3-6 13:18:36

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wangxineng | 显示全部楼层       最后访问IP新疆维吾尔自治区
头衔:  【PVC技术交流参与者】
因为专一所以质量好,因为质量好所以利润高、因为利润高所以服务好,因为服务好所以顾客满意度高。因为顾客满意所以生意更好,因为生意好所以更专一。
所有的都是良性循环。

 

发表于 2018-3-7 09:35:38

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段誉王语嫣VIP会员 VIP会员 | 显示全部楼层       最后访问IP江苏省
头衔:  TA暂未设置 
道理大家都懂,可惜有多少真正做到呢。

 

发表于 2018-3-15 08:24:19

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