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标题: 炒糖色用油还是水？ [打印本页]

作者: 沙漠里的游鱼 时间: 2018-8-3 23:56
标题: 炒糖色用油还是水？
对于菜鸟来说，炒糖色是一门技术活，制作步骤不多，并且看起来也非常简单，但要是真正上手后才知道其中的厉害。

一般炒好的糖色都是用于肉类上色，一道菜品的颜色是否到位，跟炒的糖色有很大的关系，那怎么制作才能色泽红亮呢！炒糖色用油还是水？

作者: zhongyouqiang1 时间: 2018-8-4 02:16
炒糖色用油

作者: 泡沫_ZPTK 时间: 2018-8-4 06:14
用油

作者: pzhmotor 时间: 2018-8-4 11:56
老鱼求解！越详细越好。
女儿喜欢吃糖醋排骨，我每次都是用油和白砂糖，弄出来黑糊糊的。

作者: 沙漠里的游鱼 时间: 2018-8-4 12:24

pzhmotor 发表于 2018-8-4 11:56
老鱼求解！越详细越好。
女儿喜欢吃糖醋排骨，我每次都是用油和白砂糖，弄出来黑糊糊的。

又是一个女儿奴呀！！！
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我也不会
看网上有，菜鸟建议用油炒糖色

------------------------------------------------------------------------------------水炒糖色：

糖和水的比例为1:1。净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。糖的选择方面，不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，看个人喜好了，大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。

油炒糖色：

糖和油的比例为10:3。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制，所以建议全程用小火，慢慢来。

大厨经验分享：

炒糖色其实用大火烧油，后面放入糖可以火稍稍转小一点，以后熟练了，可以直接大火就炒出来，炒的时候要小心，因为糖色油温过高有迸溅出来，小心被烫伤。炒好的糖色应该是棕红色的，尝起来应该有焦糖味。如果味道甜，说明炒的时间短了。味道发苦，说明时间长了。

作者: pzhmotor 时间: 2018-8-4 14:46

沙漠里的游鱼发表于 2018-8-4 12:24
又是一个女儿奴呀！！！
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感谢分享！
估计我是油温和火整大了，准备用醋替代水或再加点水，小火试试。

作者: 沙漠里的游鱼 时间: 2018-8-4 14:54

pzhmotor 发表于 2018-8-4 14:46
感谢分享！
估计我是油温和火整大了，准备用醋替代水或再加点水，小火试试。

实践出真知
火候靠掌握

作者: zdl1966 时间: 2018-8-4 19:28
家庭自己做还是建议加水制作。能够做好了，那么做拔丝的菜品也就会做了，只是色泽需要偏淡一些，也就是炒糖色的时间短一些。。

作者: wolfhhhhm 时间: 2018-8-28 00:17
新手建议用油，比较容易掌控，至于俺自己么~从来都是直接熬得~

作者: 沙漠里的游鱼 时间: 2018-8-31 10:27

zdl1966 发表于 2018-8-4 19:28
家庭自己做还是建议加水制作。能够做好了，那么做拔丝的菜品也就会做了，只是色泽需要偏淡一些，也就是炒糖 ...

你说的真是专业呀

作者: 沙漠里的游鱼 时间: 2018-8-31 10:27

wolfhhhhm 发表于 2018-8-28 00:17
新手建议用油，比较容易掌控，至于俺自己么~从来都是直接熬得~

你和1966切磋一下

作者: wolfhhhhm 时间: 2018-10-14 22:20

pzhmotor 发表于 2018-8-4 11:56
老鱼求解！越详细越好。
女儿喜欢吃糖醋排骨，我每次都是用油和白砂糖，弄出来黑糊糊的。

说到糖醋排骨，我之前尝试出来一种新的玩法，可能会有不一样的体验，可以尝试一下：
首先正常排骨过水去血沫
然后熬糖色，下排骨，翻炒上色，之后加葱姜，五香粉，生抽和白酒继续翻炒，差不多了加水没过排骨，再加适当甜度的糖，盐，中火烧上二十分钟左右，原则是排骨熟透，汤的味道是甜的
烧排骨的间隔，另起一锅，微微一点点一油，放入切好的胡萝卜丝和青椒丝翻炒断生盛出来备用，然后找个小碗，倒入白醋和淀粉
等锅里汤汁接近收干，撒上蒜末，然后把断生的胡萝卜丝和青椒丝倒进锅里，再倒入加了醋的水淀粉挂薄浆，出锅，装盘~

这么个玩法可以保证糖的甜味渗倒排骨里面，而醋的酸味浮于表面，酸甜之间吃起来比较舒服~~

作者: pzhmotor 时间: 2018-10-16 19:01

wolfhhhhm 发表于 2018-10-14 22:20
说到糖醋排骨，我之前尝试出来一种新的玩法，可能会有不一样的体验，可以尝试一下：
首先正常排骨过水去 ...

谢谢

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